La Cultura del Orujo

OllejosLOS ORUJOS

Materia prima que se utiliza para el proceso de destilación, constituyen la parte sólida del pisado o prensado de la uva, después que se ha desvinificado quedan las piles de la uva (ollejos), las pepitas y los racimos. Posteriormente se pasan por una máquina despalilladora para limpiar los palillos y las pepitas.




LA DESTILACIÓN

Proceso por el cuál obtenemos el aguardiente de orujo. La técnica y el arte de la destilación consiste en regular adecuadamente el aporte calorífico (en nuestro caso gas) para así conseguir un ritmo de destilación lento y constante que favorezca la aparición de los componentes aromáticos deseados.

 

Se desarrolla en dos fases:

  • Vaporización de las partes más volátiles de los orujos
  • Condensación de estos vapores por enfriamiento con agua, convirtiéndolo así en aguardiente.

La destilación en Orulisa, se realiza en circuito cerrado y sellado, interviniendo el hombre unicamente en el proceso de desmontaje y llenado de los orujos en las calderas, posteriormente éstas son selladas con arcilla tal como se realizaba tradicionalmente, y en la apertura y cierre de las válvulas de paso.
El proceso se inicia cargando la caldera de los orujos ya fermentados, previamente se ha introducido una parte de agua para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo.

En la condensación se dan tres fases:

  • Las Cabezas (Primer Orujo), con graduaciones superiores a un 70% vol.
  • Corazones (Orujo Intermedio), con graduaciones entre 50% vol. y 70% vol.
  • Colas (Ultimo Orujo), con graduación inferior a 50% vol.

Para que el aguardiente resultante sea lo más homogéneo y uniforme en calidad, se eliminan las cabezas y las colas (de menor calidad) aprovechando solamente el aguardiente que se obtiene en la fase de Corazones que corresponde a una curva plana de destilación.

El aguardiente de orujo obtenido de nuestras alquitaras pasa a un depósito de 20.000 litros, donde permanecerá durante un año con el objeto de que se homogenice el producto para su posterior embotellado.

Alquitaras

LA ALQUITARA
Método empleado por Orujo de Liébana, S.A., para la  destilación del aguardiente de orujo. Es el método de destilación más lento y constante con rendimientos inferiores a otros métodos, pero que sabiamente utilizado por el destilador aporta una extraordinaria calidad al producto final.

La palabra alquitara viene del árabe "al-gattara" (la que destila).

Está construido normalmente en cobre y consta de tres partes:

  • La Caldera: Que es un recipiente de cobre revestido de estaño por dentro, de forma normalmete ovalada que acaba en una boca estrecha en su parte superior, aquí es donde se cargan los orujos y posteriormente se extren una vez se ha terminado el proceso de destilación. Las cargas de orujos en las calderas pueden variar entre los 150 y 200 kg.
  • Pieza de Unión: Es por donde sube el vapor de la caldera hacia la copa.
  • La Copa: Tiene forma de embudo invertido y se acopla con la parte superior de la caldera, sirviendo de cierre de ésta. En ella se recogen los vapores que se condensan al entrar en contacto con el agua fría que rodea las paredes.